Al contrario que la mayoría de jóvenes de su zona, Iris Jordán y su hermano Bruno decidieron regresar a Anciles, una población del Pirineo oscense, para hacerse cargo del restaurante abierto en 1984 por su abuela Pilarín, Ansils. Un territorio singular, aislado y forzado históricamente a subsistir aprovechando al máximo unos pocos productos. Esa es la filosofía que transmite Ansils en su nueva etapa, y la que ha llevado a Iris Jordán a optar en Madrid Fusión 2024 al premio Cocinera Revelación. Su filosofía la explicó en la ponencia ‘Cómo llevar el territorio y la tradición a un pequeño bocado.

“Yo me siento muy feliz y afortunada con mi decisión del volver a Anciles. Trabajo en la casa donde me crié viendo a mi abuela cocinar y logrando que quien viniera, se sintiera como en casa”, dijo. Es un pueblo donde únicamente 20 habitantes viven todo el año. “Vivimos rodeados de una naturaleza salvaje y preciosa, pero a dos horas de la ciudad más próxima y a hora y media de un centro médico”, explica.

“Esto hace que dispongamos de muy poco producto. Tenemos huerto, pero rinde apenas dos meses en verano”, dice. Eso ha hecho que, para ellos, el aprovechamiento total de cada producto se convierta en una máxima. “Hoy se habla de sostenibilidad, pero nosotros nos criamos en la necesidad de aprovechar cada producto al máximo”, dice.

Las técnicas de conservación, tanto las salazones ancestrales como las fermentaciones japonesas con hongos como el koji, cobran gran importancia en la cocina de Jordán. “Ahora estamos en tiempo de escaramujo, una baya muy apreciada aquí por el contenido en vitamina C. Estamos muy orgullosos porque hemos conseguido una fermentación del escaramujo con koji, y la usamos para macerar la carne del esturión, que es el pescado más accesible para nosotros”, dice.

En la época en que Iris y Bruno regresaron a Ancils, el pueblo empezó a recibir turismo. “Nosotros pensamos que debíamos contar a la gente de fuera este territorio y lo que ha pasado por aquí”. Así, su menú degustación se estructura en apartados temáticos relacionados con la esencia de su valle pirenaico, desde el picnic en el monte del recibimiento, hasta aspectos la trashumancia, la migración o la caza.

“Hicimos una pequeña investigación junto a una amiga. Fuimos hablando con personas mayores del entorno que nos explicaban recetas, sucesos, costumbres, remedios. También he aprendido muchas cosas de mi abuela, qué mejor maestra que ella”, dice.

En el showcooking, Iris mostró cómo hace un aprovechamiento máximo del esturión, del que emplea la carne, pero también la sangre. Explicó que para ellos el aprovechamiento es tan importante, que decidieron servir únicamente vísceras y despojos de la vaca. “Hablando con amigos ganaderos, nos explicaron su enfado por la poca valoración de su producto, mientras que nosotros estábamos pagando por los solomillos precios astronómicos. Pensamos que era mucho más coherente servir las partes menos valoradas”, dijo.

El concepto y la modernidad de Ansils radica en su lazo con el pasado. “Nos hemos criado comprando la leche a los vecinos, recolectando en el bosque setas y otros productos que encontramos, comprando a los vecinos, y eso es justamente lo que hoy alimenta nuestra filosofía. Por supuesto, aprovechar y arreglarse con poco obliga a pensar más, pero eso hace crecer la cocina”. Platos como el esturión fermentado en koji acompañado de parmentier con unto rancio reflejan a la perfección la filosofía de una cocinera con las ideas claras y una gran proyección.