El deseo de revivir las buenas sensaciones del pasado y el de crear nuevas para el futuro es la poética filosofía de la chef portuguesa Rita Magro.

La jefe de cocina del restaurante Blind de Oporto cree firmemente en hacer viajar al comensal a los confines de la memoria sin perder sus raíces. Nombrada este año "Young Chef Award" por la Guía Michelin, valora este premio “como una importante distinción que me ha abierto muchas posibilidades, como la de estar hoy aquí. Porque aunque mi foco es dar lo mejor cada día en Blind, también es importante salir y ver cosas que te hagan crecer”, explicaba. Reconoce también que este premio, “que como se dice en Portugal es una suerte que da mucho trabajo, eleva tu carrea y le da otro sentido, aunque para mí la gran suerte es trabajar con Vítor Matos, que me ofrece unas condiciones de trabajo perfectas para conciliar mi vida personal, algo que me da salud mental, confort y mucha felicidad. Esto es también es fundamental para el éxito profesional”, decía entre aplausos.

Rita defiende el ‘sentir, tocar y provocar’ con la comida, en la que, para ella, el sabor está por encima de todo. Hasta el punto de que en el restaurante Blind, alojado en un pequeño hotel cuyas habitaciones están dedicadas a escritores portugueses, es un homenaje a José Saramago e invitan a probar a ciegas los platos. Y un sabor, sobre todo, que lleva la mente hasta recuerdos placenteros como los de la casa de sus abuelos, cerca de Coímbra, donde pasó muchos de los momentos más felices de su infancia. Vivían y trabajaban el campo en una aldea pequeñita de 20 habitantes con huerta propia, lo que influyó mucho en mi cocina”, asegura. Y evocando precisamente a su abuelo, “que era un visionario porque ya en aquel tiempo se comía el jurel crudo, voy a hacer una versión lubina en escabeche algo más sofisticada”.

Y para ello ha limpiado un lomo de lubina, “aunque se puede hacer también con caballa o jurel que son más económicos”, lo ha cortado en filetes y los ha curado con sal y azúcar al 50% y lima kaffir alrededor de media hora; después los ha macerado en una salsa oriental a base de vinagre de arroz y salsa de soja. En una olla ha rehogado con aceite de oliva y vinagre ajo, cebolla, zanahoria, laurel, pimiento rojo sin piel “para obtener una salsa más fina” y vino verde de Oporto, y lo ha triturado todo hasta obtener un puré que ha puesto de base al emplatar. Sobre él ha colocado dos láminas de lubina con hojas de cilantro y ramas de zanahoria, y unas gotas de aceite de perejil, “que era lo que usábamos en casa porque no teníamos cilantro”. Terminaba con una espuma de tomate “inspirándome en la ensaladita de tomates de su huerta con la que mi abuelo acompañaba siempre al escabeche”. Un tomate que recuerda como algo mágico, “porque mi madre estaba muy preocupada porque no crecía, hasta un verano que me quedé en casa de mis abuelos y comí mucho tomate”, evocaba.