Para Michele Buster, fundadora de la empresas Forever Cheese –que importa quesos y productos especiales de Italia, España, Portugal, Croacia y Suiza–, lo más importante “no es solo poner el valor el producto, sino lo que hay detrás, su territorio y sobre todo sus gentes. Para mí los productos con los que trabajo son como mis hijos”, arrancaba la que es, sin duda, una de las referencias en la industria del queso a nivel mundial. Miembro de la prestigiosa International Guilde des Fromagers, en Féminas ha organizado un interesante panel para el que ha convocado a tres productoras de queso artesanal de diferentes partes de Europa, pero con numerosas cosas en común, sobre todo un entorno rural amenazado por tal nivel de despoblación que provoca que las tradiciones se estén extinguiendo.

Y sobre cómo evitarlo y dar un giro a esta tendencia ha hablado con gran rotundidad Carmela Cano, que elabora en la localidad coruñesa de Arzúa el prestigioso Galmesán, “un queso que elaboramos gracias al trabajo de 27 pequeños ganaderos en pastoreo extensivo, y cuya singularidad radica en que es un producto que habla de su territorio, ya que para su producción utilizamos solo ingredientes autóctonos”. Natural de Pontevedra, Carmela llegó de la gran empresa y la ciudad para instalarse en el pueblo, experiencia que le ha demostrado “que es posible crear industrias rurales revolucionarias, porque actualmente los modelos de producción tradicionales son más sostenibles y rentables, y son la modernidad”. ¿Qué se necesita para hacerlos perdurar?, “Nosotras, como emprendedoras rurales que lo hemos conseguido tenemos la obligación de promocionar su atractivo para motivar a las nuevas generaciones”, explicaba.

Para Martina Pernar, la clave está también en convencer a los jóvenes para que se involucren en el campo y mantengan la industria, pero “es muy complicado, ya que otros sectores como en nuestro caso el turístico les resultan más atractivos, porque ganan más dinero y los trabajos no son tan duros”, argumentaba. Martina es directiva en Paska Sirana, la empresa que elabora el exclusivo Paški sir DOP. Se trata de un queso 100% de leche de oveja que sólo puede producirse en la isla de Pag, en la costa adriática, por lo que ha puesto su territorio en el mapa mundial. “Las condiciones climáticas de nuestra isla, con vientos que traen a los pastos la sal del Adriático, hace que nuestro queso sea único, y debemos mantener este legado del que estamos tan orgullosos. Para ello necesitamos que el gobierno colabore incentivando la incorporación de los jóvenes a las actividades agroalimentarias”, afirmaba.

En la misma línea hablaba Natasha Soares, gestora de calidad y seguridad alimentaria del Queso São Jorge Pio, que se elabora en la minúscula isla portuguesa de São Jorge, “de apenas 200 kilómetros de extensión y solo 800.000 habitantes. Nosotros trabajamos con 200 pastores que tienen no más de 40 vacas cada uno”, describía. Para Natasha es fundamental combinar la tradición con el progreso “para poder mantener una tradición de 500 años”, y defender a ultranza la ruralidad necesaria para producir un queso tan particular. Por eso, al igual que sus interlocutoras, cree firmemente en que “el gobierno debe incentivar a los productores pero, además, fomentar los oficios desde las escuelas, diseñando planes educativos que enseñen también a pastorear y a ordeñar”, ha propuesto.