Roberta Hall McCarron es una de las más destacadas cocineras escocesas. Premio Chef Revelación de Edimburgo, abrió en 2018 The Little Chartroom, hoy nombrado mejor restaurante de la capital escocesa. McCarron, que apuesta por cocinar la despensa y el paisaje escocés, es una defensora de la cocina de la caza “por la calidad que ofrece esta carne salvaje, por su entidad como producto emblemático en la cultura culinaria escocesa y sobre todo, por la contribución que este sector hace a la economía de las zonas rurales”. Junto a la también chef y locutora malayo-escocesa Julie Swee-Lin McLeod, ofreció una ponencia titulada ‘Caza, gastronomía y reto demográfico’.

“Cocinar caza es llevar Escocia al plato y dinamizar económicamente las zonas rurales”, resumió Hall, quien comparte con Julie McLeod la preocupación por formar e informar al público. “Los profesionales de la cocina tenemos una gran relevancia social, y eso también implica una responsabilidad”, subrayó McLeod, que además de su labor como cocinera, restauradora y locutora, enseña cocina a niñas y niños en escuelas de Glasgow. Hall contribuye con su propuesta en The Little Chartroom, que está adquiriendo cada vez mayor notoriedad en Escocia. Su cocina se basa en la despensa y la gastronomía escocesa tradicional, actualizada con criterios de la cocina contemporánea. “Me hace ilusión que vengan a mi restaurantes clientes de EE UU y se animen a probar haggis o perdices. Al principio algunos muestran temor, pero las porciones pequeñas del menú hacen que se animen, y terminan agradeciéndolo”, dijo.

Durante la temporada cinegética en Escocia, que va desde agosto hasta marzo, Roberta Hall va dando protagonismo en el menú a las distintas especies. “Tenemos pichones, perdices y una variedad enorme de aves; tenemos liebres, tenemos caza mayor. Escocia posee una gran tradición de caza, pero históricamente era un entretenimiento reservado a las élites sociales, y hoy es una actividad deportiva que involucra a muchas personas, crea mucho empleo y genera mucha riqueza. Es una industria pujante”, señaló. McLeod destacó el importante éxodo demográfico registrado en Escocia en las últimas décadas. “La gente se concentra en Edimburgo y en Glasgow. Cocinar productos locales puede ser una forma de generar economía en las zonas rurales”, dijo.

Ambas cocineras son conscientes de que Escocia disfruta de una despensa privilegiada, donde se unen excelentes pescados de mar y de río, mariscos de primera calidad, ganado vacuno y ovino, vegetales y productos silvestres. Por eso, en su opinión, es vital cocinar el paisaje para que los consumidores tomen consciencia. “Yo creo que cada vez hay más cocineros comprometidos con nuestra herencia y nuestro paisaje, y tal vez el principal reto es mentalizar al público más joven de la importancia de consumir local, incluyendo algo como la caza, de la que muchos se sienten desconectados o directamente rechazan”, observó Hall. La despensa, incluso la cocina tradicional, se pueden presentar de formas modernas y originales. “En tu caso, ofreces una cocina que fusiona la cocina y la despensa escocesa con la malaya, y es una fórmula muy exitosa”, dijo a McLeod.

Roberta Hall, elaboró desde la cocina de su restaurante una receta de perdiz con salsa de bayas del bosque y toques vegetales. “Ya no tratamos la caza como antiguamente. Hoy despiezamos y damos a cada parte la cocción más adecuada. Tratada así, es una carne que ofrece muchas posibilidades. Yo me siento afortunada de poder cocinarla, y la muestra de que es un producto generador de riqueza está en el precio. Estamos pagando 25 libras por un ave. Es un precio elevado, pero eso indica la calidad que hay en la carne y en el modo de producción”, concluyó.