El occidente asturiano acoge, hasta el próximo miércoles 30 de octubre, la cuarta edición de FéminAs, el Congreso Internacional de Mujeres, Gastronomía y Reto Demográfico, evento que se consolida como una plataforma para el reconocimiento y el empoderamiento de las mujeres en la gastronomía. En esta edición las ponencias y debates se centran en cómo puede contribuir el sector de la gastronomía a fijar población en las zonas rurales.

El congreso, patrocinado por el Gobierno del Principado a través de Asturias, Cocina de Paisaje y Asturias, Paraíso Natural, ha tenido como escenario de su primera jornada el hotel Las Caldas, en las inmediaciones de Oviedo, capital del principado y ciudad reconocida por la calidad de sus restaurantes, sus míticas pastelerías y sus sidrerías.

El director del congreso, Benjamín Lana, se refirió en la inauguración a Asturias como “tierra de acogida, paisaje, paisanaje y de no comer poco”. Lana recordó cómo, hace cinco años, FéminAs se propuso convertirse en un punto de encuentro donde “compartir experiencias y visibilizar la labor de las mujeres y cómo el futuro de las zonas rurales descansa sobre sus hombros”. Este año participan representantes de Escocia, Portugal, Italia, Croacia y diferentes zonas de España.

La viceconsejera de Turismo del Principado, Lara Martínez, recalcó que FéminAs “convierte Asturias en emblema de la gastronomía desde perspectiva de género y con compromiso con el entorno”. Martínez invitó a ponentes y periodistas a “descubrir las joyas de la costa occidental y de Oviedo”. Acerca del reto demográfico, recordó que “en Asturias, en torno al 80% de la población está en los núcleos urbanos, pero los restaurantes con más reconocimiento están a lo largo y ancho de Asturias”.

Las ponencias arrancaron con la intervención de Elena Lucas, tercera generación al frente del restaurante La Lobita, en el pueblo soriano de Navaleno (700 habitantes). Lucas, chef del establecimiento, distinguido hoy con una estrella Michelin, reivindicó la memoria y el entorno como inspiración. “Nuestra cocina bebe del pasado, pero mira al futuro”, dijo.

La cocinera soriana ofreció un showcooking de siete platos, seis de los cuales recogían elaboraciones tradicionales, desde el escabeche, antaño empleado para conservar, a los callos, la pepitoria, el ajo carretero, guiso con el que los pastores trashumantes aprovechaban la carne de las ovejas machorras o de desvieje, la merluza rebozada, y la miel infusionada con piñas verdes de pino, que sus mayores empleaban para curar resfriados.

Ella incorpora todas esas recetas pero con una sustancial modificación: la sustitución de las carnes y pescados como elementos protagonistas, por diversas especies de setas de temporada recogidas en el bosque circundante, porque el otro pilar de La Lobita es la conexión absoluta con la despensa local y la temporada. “A mí me gusta incluso ir al bosque a por mis propios ingredientes”, explicó la cocinera.

También desde Castilla, en este caso de Valladolid, llegó a Ourense Lydia del Olmo, alma del restaurante Ceibe*, que centró la ponencia titulada ‘Ceibe, cultura, tradición y territorio’. Aunque ella practica una cocina libre (ese es el significado del nombre de su restaurante en gallego), hizo un firme alegato en favor del producto gallego. “Debemos terminar con la falsa modestia gallega y poner en valor el producto, dándole el protagonismo que merece, así como a los pequeños productores, porque Galicia lo tiene todo”, afirmó. Eso es exactamente lo que ella hace en su restaurante, en colaboración con productores de su entorno.

Vieira de Cambados, merluza y despojos del cerdo, en combinación, por supuesto, con hortalizas y legumbres de cercanía, protagonizaron los platos que cocinó ante el público. En consonancia con su filosofía libre y abierta, propuso para el bollo dulce de cocido “entre castellano y gallego” que confeccionó, un maridaje con un vaso de caldo del cocido elaborado con unto “el umami gallego”.

España no es el único país afectado por el éxodo rural y el reto demográfico. Así lo certificó la chef y locutora malayo-escocesa Julie Swee-Lin McLeod, quien protagonizó, junto a Roberta Hall McCarron, una de las más destacadas cocineras escocesas copropietaria y chef de The Little Chartroom, la ponencia titulada ‘Caza, gastronomía y reto demográfico’.

“Desde hace décadas, cada vez más población se marcha desde otros lugares de Escocia a Glasgow y Edimburgo”, dijo McLeod. Roberta Hall, que dialogó con su colega y divulgadora televisiva por videoconferencia desde su restaurante, explicó su compromiso con la cocina de caza, porque “hoy en día es un sector que da empleo a muchas personas en el ámbito rural y genera mucha riqueza y grandes beneficios económicos, pero además, nos proporciona una carne de una calidad excepcional y muy cotizada. Estamos pagando 25 libras por una perdiz”, apuntó.

Para Hall y McLeod, la visibilidad de la que hoy disfrutan los profesionales de la cocina, se debe utilizar para influir en los consumidores. “En Escocia disfrutamos de una despensa envidiable, tanto del mar como del bosque y el campo, y tenemos una gran tradición culinaria. Cocinar nuestro producto y mostrar nuestra cultura gastronómica es una buena forma de apoyar a la población rural y detener la pérdida de población en este entorno”, dijo Hall.

La jornada concluyó con un interesante debate acerca de cómo consumir quesos de calidad puede contribuir no solo al disfrute de los consumidores, sino a la preservación de entornos naturales y a la prevención de incendios forestales. Con una condición: que se incentive el pastoreo y la ganadería extensiva. Michele Buster, fundadora de Forever Cheese, la principal empresa importadora de quesos europeos en EE.UU. y Premio Alimentos de España en San Sebastian Gastronomika 2023, fue la encargada de moderar la mesa redonda ‘La lucha contra la despoblación rural desde el mundo de los quesos’, en la que participaron Carmela Cano, de Queso Galmesán (Arzúa, A Coruña); Martina Pernar, presidenta de la Asociación Paski Sir Producers de Croacia, y Natasha Soares, de la União de Cooperativas Agrícolas de Lacticínios de São Jorge (Portugal).

“Lo importante no es solo poner el valor el producto, sino lo que hay detrás: su territorio y sobre todo sus gentes”, afirmó Michele Buster. Carmela Cano, que se definió como “emprendedora rural”, ilustró las palabras de Buster con su propia experiencia en la elaboración del queso Galmesán, la versión gallega del parmesano: “nosotros elaboramos gracias al trabajo de 27 pequeños ganaderos en extensivo, y hacemos un producto cuya singularidad radica en que habla de su territorio, ya que utilizamos solo ingredientes autóctonos”.

Para Martina Pernar, la clave está también en convencer a los jóvenes para que se involucren en el campo y mantengan la industria, pero “es muy complicado, ya que otros sectores como en nuestro caso el turístico les resultan más atractivos, porque ganan más dinero y los trabajos no son tan duros”, argumentaba. Martina es directiva en Paska Sirana, empresa que elabora el exclusivo Paški sir DOP. Se trata de un queso 100% de leche de oveja que sólo puede producirse en la isla de Pag, en la costa adriática, por lo que ha puesto su territorio en el mapa mundial.

En la misma línea hablaba Natasha Soares, gestora de calidad del Queso São Jorge Pio, que se elabora en la minúscula isla portuguesa de São Jorge, agregó que es fundamental “combinar la tradición con el progreso”, y defender a ultranza la ruralidad. Por eso, cree que “el gobierno debe incentivar a los productores pero también fomentar los oficios desde las escuelas”.