Chiara Pavan es una chef comprometida con la sostenibilidad a través de lo que denomina ‘cocina medioambiental’, que sustenta en aspectos como la proximidad, el cultivo regenerativo de su gran huerto, técnicas de conservación como los fermentos y el garum de los pescados y apostar por el residuo 0. “Nuestra cocina, además de ofrecer el sentimiento de nuestro territorio a través del gusto, busca cuidar de nuestro ecosistema, que está seriamente amenazado por el cambio climático”, explicaba Chiara, argumentando como principales efectos negativos “una fuerte sequía que hace que aumente la concentración de sal en la tierra, el aumento del nivel del mar, la pérdida de la biodiversidad y la proliferación de especies invasivas que rompen el ecosistema”, advertía.

Para contrarrestarlo, y aunque no le gusta utilizar el término combatir, desde su Ristorante Venissa* de la isla de Mazzorbo, en la laguna norte de Venecia, está educando al comensal en el consumo de especies invasoras como el cangrejo azul “que llega en los barcos procedentes de América en forma de huevos y encuentra en nuestras aguas, cada vez más cálidas, buenas condiciones para su reproducción, así como los moluscos rapana venosa o la anadara inaequivalvis, o la rhizostoma pulmo, una medusa autóctona y muy invasiva, que en Asia se cocina bastante”.

Fiel creyente de que “el futuro de la gastronomía sostenible pasa por erradicar el consumo de proteínas de origen animal, y usar como alternativas las verduras, cereales y legumbres”, Chiara ha mostrado en Féminas cómo cocina normalmente el cangrejo azul. Después de cocerlo entero ha desmigado su pulpa para colocarla sobre una tartaleta, y sobre ella ha intercalado zanahoria fermentada y frita con una brunoise de zanahoria, coronando con espirulina azul en polvo y azafrán. En otro plato ha colocado, sobre hielo, la pinza abierta con su carne en tartar, con yema de huevo marinada. Y aprovechando su presencia en Féminas ha compartido su último proyecto, que ha sido “aumentar el número de mujeres en el equipo hasta alcanzar la paridad”.