“Ceibe se traduce como libre”, ha arrancado Lydia, y esa es la filosofía con la que trabaja en su restaurante, que nació en plena pandemia con la idea de apostar por el producto y el recetario de siempre, pero reinterpretado sin ataduras bajo la mirada del siglo XXI. “Debemos terminar con la falsa modestia gallega, y poner en valor el producto, dándole el protagonismo que merece, así como a los pequeños productores, porque Galicia lo tiene todo”, aseguraba. Y así lo hace en su coqueto establecimiento ubicado en el casco antiguo de Orense, por el que se ha ganado una estrella Michelin. “Somos solo seis personas en el equipo, y el centro de todo es la cocina, que está abierta a la sala para interactuar con el comensal, y poder ver en todo momento lo que está percibiendo.

Nacida en Valladolid, Lydia dejó el deporte de élite para entregarse a su segunda gran pasión, y se formó en cocinas como la de Culler de Pau, Disfrutar o Casa Solla antes de abrir su propio proyecto, enamorada de la riqueza de la despensa gallega. Su propuesta en Ceibe es una cocina sencilla que se apoya en el producto, intentando respetar sus sabores y texturas naturales. Y como muestra, ha emplatado dos extraordinarios platos de mar y otro de interior “porque Galicia no solo son las Rías. En Ceibe nos gusta hacer un viaje por toda la geografía gallega, partiendo y llegando siempre a Orense”, ha reivindicado.

Merluza, vieira y un bollito de cocido

Así, el primero ha traído una vieira de Cambados “curada en agua de mar durante 20 minutos, y laminada”, que ha emplatado sobre un miso elaborado con el coral mezclado con un guiso de cebolla, pimiento y vino “con mucha potencia de sabor”, y con una versión de kétchup “elaborada con tomate, cebolla, jengibre, lima de kéfir, citronela y fruta”. Sobra las tres láminas de vieira ha colocado un poco de coral ahumado, terminando con una herbolada y una salsa beurre blanc “que en lugar de vino blanco lleva vinagre de saúco y jengibre”. El segundo plato se llama “Merluza en blanco”, y consiste en un lomo de merluza “madurada en nuestra cámara unos 9 días y curada con agua de mar unos 20 minutos. Con ello conseguimos que gane tersura y un tonalidad veteada y casi transparente. Se deshace en la boda”, describía. La acompañaba en el plato con un jugo de mejillón texturizado, un poco de laurel y vino blanco.

Por último, ha representado en cocido “que es un mix entre el castellano y el gallego”, para el que rellenaba un bollo dulce “hecho en casa” con un guiso de todos los ingredientes de su versión del cocido, esto es, oreja, morro, costilla, lacón, garbanzo, patata y repollo, todo bien triturado para, con una manga, rellenar el bollito, coronado con una “emulsión de pimentón y kimchi”. Y para maridarlo, un vaso de caldo del cocido elaborado con unto “el umami gallego, que tenemos la suerte de que nos lo elabora la madre de Xosé Magalhaes, su socio en Ceibe”.