La memoria, el entorno y el protagonismo de setas y vegetales sobre proteínas cárnicas son las señas de identidad de Elena Lucas, chef del restaurante La Lobita (Navaleno, Soria). Su ponencia ‘Mirando al bosque: cocinar entre pinares’ ha abierto la cuarta edición de Féminas, Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Reto Demográfico.

Elena Lucas es la tercera generación al frente de La Lobita, que sus abuelos abrieron como restaurante de carretera y que posteriormente llevaron sus padres. Hoy, la tercera generación ha conseguido elevar este establecimiento rural al firmamento Michelin, conquistando una estrella con una cocina que, en palabras de Lucas, “bebe del pasado, pero mira al futuro”.

La importancia de la memoria en La Lobita se vislumbra incluso en la propia selección de los platos presentados en la ponencia de Lucas: escabeches, callos, pepitoria y un guiso tradicional de pastores vinculado a la trashumancia; el ajo carretero. “Antiguamente el ajo carretero se hacía con ovejas que morían por accidente o con las machorras, que no eran aptas para la cría. Nosotros hemos sustituido esta carne por el cordero, porque practicamos una cocina moderna, donde el equilibrio de los sabores y las texturas son muy importantes”, explicó.

El otro pilar de La Lobita es la conexión absoluta con la despensa local y la temporada. “A mí me gusta incluso ir al bosque a por mis propios ingredientes”, explicó la cocinera. La modernidad de su cocina se muestra, entre otras cosas, en la sustitución de las carnes y pescados como ingredientes principales, por setas de la tierra. “Este año tenemos una temporada de setas fantástica, tanto en calidad como en variedad y cantidad. En nuestra cocina las setas son las protagonistas en sustitución de la proteína, pero el tipo de seta utilizado está condicionado a su temporalidad. Ahora por ejemplo, los callos los hacemos con seta coliflor, Sparassis crispa, porque tiene un aspecto que es muy adecuado para evocar la trama del callo animal, pero si la semana que viene no encontramos, el plato se transformará.

Para Elena, que prácticamente nació y se crió en el restaurante, la memoria es uno de los grandes valores. “Intentamos recuperar elaboraciones olvidadas. ¿Quién ha hecho este año alguna pepitoria, por ejemplo? Para nosotros es importante que no desaparezca. En una ocasión recientemente vino una señora que no había comido la pepitoria desde que se la hacía su madre. Para ella comerla fue revivir vivencias y emociones, y eso para nosotros es de un valor inmenso”, dijo.

Su cocina recupera incluso antiguos remedios caseros para enfermedades. La miel infusionada con piñas verdes, por ejemplo, cuya elaboración ella actualiza y sirve como un postre. “La identidad, el entorno y la memoria son nuestros valores”, resumió.

El congreso Féminas, organizado por Vocento Gastronomía con el patrocinio de Asturias, Cocina de Paisaje y Asturias, Paraíso Natural, tiene sede en esta comunidad autónoma, que destaca por sus valores gastronómicos. Desde su primera edición, Féminas ha ido recorriendo distintas comarcas. Este año el territorio protagonista es el occidente asturiano. La primera sesión tuvo lugar en el Hotel Las Caldas.