Desde el otro lado del Atlántico ha visitado Féminas la chef chilena Pilar Rodríguez, que comparte con el reto de participantes del congreso una sincera devoción por poner en valor los sabores de su tierra. Para ello considera crucial una profunda observación de la materia prima que le rodea, además una estrecha relación con sus productores.

De vocación tardía, dejó el mundo de los negocios para vivir en Francia un auténtico flechazo con la cocina, y sobre todo con su discurso enogastronómico. Con ello regresó a Chile para replicar el modelo, explorando todas las riquezas de un país en el que, “con 20 climas distintos, podemos producir prácticamente de todo”, asegura. Con su restaurante Food&Wine se instaló en Colchagua, una región a dos horas de Santiago, igada a la región viticultora de O’Higgins, donde aplica el concepto de terroir a la cocina, como unión entre clima, suelo y tradición. “En el medio rural se viven las tradiciones de forma muy arraigada; yo trato de actualizarlas, dándole una puesta en escena más moderna, pero respetando siempre el origen para hacer una cocina de paisaje en la que la relación con el productor es imprescindible. Los cocineros somos la plataforma para darles visibilidad, y contribuir a que se perpetúe la riqueza local”, ha dicho.

La ponencia de Pilar se ha basado fundamentalmente en este concepto, ya que “el origen de los productos es la base de mi cocina chilena contemporánea, que siempre busca la belleza de los austero. Es decir, pocos ingredientes de mucho sabor, bien cocinados y siempre acompañando al vino más oportuno. En Colchagua hicimos un mapeo de la materia que se produce, destacando sobre todo la flor de sal y nuestros excelentes AOVEs, y empecé a cocinar de la mano de enólogos entendiendo cada vino desde el origen; fue un viaje increíble”, recuerda, a la vez que ha dado algunos ejemplos de los maridajes que ofrece en Food&Wine, como unas papas chilotas y caviar de oscietra con queso fresco para un Espumante del Maule; un sabroso cordero de secano costero para el syrah o una merluza austral con salsa de maní crudo y pistachos en pebre para acompañar el liviano tinto Cinsault Itata.

Lo que importa es la felicidad de la mujer

Primera mujer nombrada embajadora mundial de la gastronomía por la Organización Mundial del Turismo, Pilar ha agradecido a FéminAs la labor de promoción y visibilidad hacia la carrera de la mujer en la gastronomía. “Considero que lo más importante es preguntarnos si somos felices y apoyarnos entre nosotras, mostrar lo que hacemos, y demostrar que lo somos”, avisando de que “en Latinoamérica llegan nuevas generaciones que están conformando un movimiento muy potente de mujeres en gastronomía”.

Ha cerrado su participación con el emplatado de dos significativos platos muy ligados a su tierra. Por un lado, unos mejillones en galletas de arroz y quinoa roja y negra, con puré de aguacate y salicornia. El segundo pase ha constituido en un Pulmai, “una versión del curanto, típico guiso chileno tan intenso que sirve para revivir a un muerto”. Langostinos, mejillones y otros moluscos al gusto acompañan una pelota de chapalete a base de pan rallado de papa cruda y puré de papa cocida con chicharrones, todo sumergido en un caldo muy caliente.