Petronila Infantes fue una chola que marcó la historia la primera mitad del siglo XX  en Bolivia. Mujer, trabajadora e indígena, vivió asediada por los prejuicios de su tiempo (1911-1991). En la ciudad como en el campo, coinciden en su origen popular, su nacionalidad aimara o mestiza y un atuendo que se muestra en el bombín y la falda de pollera, recuerdo del vestuario heredado de la España del siglo XVIII.

Petronila fue cocinera antes de que llegar a ser activista sindical. El papel que asumió en el levantamiento de los tranvías del año 1935 la llevaran a la militancia anarquista y al liderazgo sindical. Petronila lideró a las cholas paceñas contra la ordenanza municipal que negaba el uso de tranvías a las cholas dedicadas a la venta de productos o a la culinaria, que utilizaban ese medio, barato y rápido, para trasladar los productos desde los mercados a las casa de sus patronas. El pretexto fue que sus cestas incomodaban a las señoras y les rasgaban las medias. Petronila lidera un levantamiento que fue cruento, tuvo algunos giros a veces chocantes -Petronila cocinaba en casa del prefecto de La Paz, Guillermo Estrada, responsable de la represión del movimiento- y del que salieron triunfantes. Hubo restricciones, subidas desorbitadas de precios, movilizaciones y detenciones, pero la orden fue retirada.

El proceso dio lugar al nacimiento del Sindicato de Trabajadoras Culinarias, compuesto exclusivamente por mujeres, que logró el reconocimiento de la profesión de cocinera, la jornada laboral de ocho horas y la creación de guarderías gratuitas para las profesionales con hijos. Su modelo fue adoptado por otros sindicatos exclusivamente femeninos, como el Sindicato de Mujeres Floristas. Poco a poco nacieron otros, como el de las vendedoras de leche, las comederas o las fruteras minoristas. En un tiempo en el que los mercados se desarrollaban en plazas, al aire libre, a menudo sin urbanizar, entre el barro, impulsaron la creación de mercados estables, como el Mercado Lanza, el Camacho (1940), el Mercado Miraflores (1941) y el Rodríguez (1943), que hoy dibujan la trama urbana de la ciudad. Hubo otro intento de recuperar una ordenanza parecida en 1989, pero no se acabó aplicando.

No eran tiempos fáciles para las cholas. Lo explicaba la propia Petronila en una publicación de la época: “No podíamos ni entrar al cine, porque decían que somos de pollera… Nos acercábamos a una heladería y nos decían que no había servicio para nosotras.”

Ha pasado tres cuartos de siglo y este grupo de mujeres indígenas bolivianas se ha convertido en un símbolo de liberación y empoderamiento en femenino sin renunciar a sus raíces y su tradición. Han hecho historia. Hoy juegan un lugar destacado en la vida de Bolivia, incursionando en todo tipo de actividades, incluidos deportes habitualmente dominados por hombres, como la lucha libre o el montañismo y protagonizando el trabajo en las cocinas populares.

Cholas en la comida de calle

Los comedores más solicitados de La Paz crecen en instalaciones de fortuna. Unas veces bastan tres paredes de chapa y un techito montadas en una esquina de la ciudad. Otras, ni siquiera llegan a eso. Unas y otras destilan los aromas y los sabores que marcan el ritmo de la vida de la capital de Bolivia.

El de las tucumanas fritas, una empanada en forma de media luna, que suelen rellenar con un guiso preparado a base de carne, verduras y huevo duro, pero que también puede ser de pollo o charqui. La fama de las que prepara y vende Sofía Condori trasciende mucho más allá de su pequeño puesto, en la Zona Sur de la ciudad desde hace más de veinte años. Elvira Goitia vende choripanes desde las 7 de la mañana en el Mercado Lanza, en la Zona Norte: pan marraqueta o sarnita y en el centro un chorizo asado bien rodeado de lechuga, tomate, pepinillos, escabeche de zanahoria, cebolla y llajua, el condimento tradicional.

Son parte de una casta de cocineras de la calle; parece ser patrimonio reservado para las damas de pollera. Algunas se agruparon hace una década en torno a un proyecto Suma Phayata, que en aymara significa bien cocinado. Hoy su web ha desaparecido y los puestos de venta siguen abiertos, aunque a medio ritmo, en un pequeño parque de la Avenida Hernando Siles, en Calacoto, esperando recuperar los viejos tiempos.

Sigue su sándwich, el sándwich de la chola, Un filete de pierna de cerdo curada en salmuera, condimentada y asada, un pan redondo llamado sarnita, un trozo de cuerito de chancho –piel crujiente- un escabeche de cebolla y zanahoria, una rodaja de tomate y un toque de ají. No hace falta más para construir el bocadillo que marca los ritmos de la comida paceña desde hace algo más de un siglo. Hoy ha trascendido a las calles de La Paz para convertirse es uno de los grandes emblemas de la comida al paso en buena parte del país.

La naturaleza del sándwich de la chola nace en el pan sarnita. Un pancito redondo, suave y dulzón, en el que la masa se prepara con leche en lugar de agua, interviene la mantequilla y se remata con queso espolvoreado por la superficie antes de hornearlo. Algunos le dicen allulla y es el compañero natural de la marraqueta, el otro pan cotidiano de los paceños.

Así es en los enclaves clásicos de la comida al paso, patrimonio de las vendedoras callejeras que definen el ritmo de los sabores en La Paz. Entre ellas está Paulina Cruz, que se instalaba -la pandemia interrumpió las visitas- en la Avenida Saavedra. Siempre fue una de las más antiguas.

Llegada la hora de los interiores, pueden ser las tripitas –callos, mondongo- con patatas la Plaza Alonso de Mendoza, los anticuchos y la ranga, una abigarrada y potente sopa picante a base de panza de vaca bien condimentada con ají amarillo, servida con papa y coronada con una ensalada de lechuga, tomate y una variedad de cilantro llamada quirquiña. Los anticuchos son brochetas de corazón adobado que preparan a la brasa mujeres como Julia Cori, que sigue una larga tradición familiar.