Nacida en el pequeñísimo Quart de les Valls de apenas 900 habitantes, a Vicky le encanta confesar que “soy de pueblo”, y explicar que su cocina se basa en las recetas tradicionales que aprendió de sus dos grandes referencias, su abuela y su madre, ambas Dolores de nombre. “Siempre digo que ellas han sido mi inspiración, y por eso muchos de mis platos se basan en su cocina. Mi madre hace la mejor paella del mundo, aunque nunca apunta nada y siempre lo hace todo a ojo”, bromea, antes de argumentar que “casi todas mis bases son guisos tradicionales, porque nos gusta priorizar el sabor, y pocas cosas tienen más sabor que un guiso. Creamos cada receta uniendo la tradición con las técnicas más actuales”.

Llegó al oficio por casualidad, y justifica un éxito tan precoz admitiendo que tiene algo de instinto, pero mucho de observación y de experiencia. “Llevo ya 14 años en el oficio, y creo que ya tengo una base sólida. Igual que no conozco un escritor que no lea, no creo que exista un cocinero que no coma y pruebe muchos restaurantes. Puedo tener algo de intuición, pero lo que sí tengo es mucha formación y experiencia”, asegura. Ubicado en las antiguas caballerizas del palacio de los Duques de Gaeta (siglo XVI) de Sagunto, su restaurante Arrels ha recibido este año su primera estrella Michelin, además de contar con un Sol Repsol, conquistando con una cocina mediterránea con toque de autor.

La propia Vicky explica que su cocina en Arrels se basa en tres pilares, “el producto, al que respetamos al máximo, la memoria, que nos sirve para recuperar sabores de siempre para crear nuevas recetas, y el territorio, ya que vivimos en la mejor despensa del mundo”. Y en ellos precisamente basa una de sus propuestas estrella, los escabeches, que hoy ha traído hasta Féminas, desvelando su particular mirada a esta técnica tan popular de nuestra cocina, y que forman un parte muy importante de su memoria.

Cuatro snaks para cuatro escabeches

Vicky ha obsequiado a los asistentes de Féminas con cuatro elaboraciones que ofrece en su restaurante, cada una con un tipo de escabeche. El primero de ellos, para el que se inspira en los boquerones en vinagre que cocina su madre, ha sido un boquerón con escabeche tradicional de remolacha, pero confeccionado con vinagre de arroz para estarle intensidad, y macerado menos tiempo para dejar el pescado más al dente.

El segundo plato han sido unas alcachofas sobre escabeche de pollo al ast, elaborado con una emulsión del colágeno extraído de los deshechos del pollo. “Nos gusta aprovechar al 100% todos los productos”, ha explicado la chef”, quien también ha desvelado su secreto en la elaboración de las alcachofas, “las cocemos enteras para impedir su oxidación”. El plato, adornado con salsa holandesa y discos de zanahoria encurtidos, ha resultado ser igual de estético que de sabroso.

La tercera intervención ha consistido en un escabeche de chipirón de puncha –una especie local bastante sabrosa con forma de punta–, y sepietas, elaborado a partir del colágeno extraído de los sobrantes de la merluza y reducido con Palo Cortado. “Realmente es un escabeche de hierbas con base de pescado”, ha descrito. Un plato también muy vistoso, que ha terminado con una base de curry y vegetales, puntos de alioli de ajo asado y una ensalada de hojas de apio y lentejuelas, culminado con una fina capa de panceta curada.

Por último, ha concluido la magistral ponencia práctica con su original ‘Cromatismo de Salmonete’, elaborado con los lomos de este colorido pescado, sobre un escabeche confeccionado con sus intestinos. El plato, adornado con tiras de zanahoria en chucrut casero, es una oda al color naranja y a los cítricos valencianos, y supone una explosión de sabor gracias a un demi glace producido con las cabezas y espinas del salmonete, infusionado con hojas de limonero y gel de naranja ácida. 

Fotografías de Damian Arienza.