“Hago cosas muy sencillas, normales y tradicionales”. Así ha arrancado la simpática copropietaria del madrileño restaurante El Qüenco de Pepa, donde junto a su mujer Mila lleva 20 años rindiendo tributo al producto de primera calidad, próximo y sostenible, donde el respeto y el cuidado del origen son las únicas claves. “Es muy difícil encontrar en Madrid un producto así por lo que hace ya dos décadas nos animamos a crear nuestro propio huerto en Ávila, buscando la conexión con la naturaleza y el poder abastecer nuestra cocina”, ha explicado Pepa, para quien “es igual de importante promocionar a nuestros horticultor, y también a nuestros proveedores agricultores, seteros, pescadores o ganaderos, que nos cubren donde no llegamos”. Plantan según temporada deliciosos tomates –verdaderas estrellas de la carta–, pimientos, alcachofas, acelgas, y gracias a ello son expertas en la cocina de aprovechamiento, como cuenta con gracia Pepa. “Hubo un año excelente de calabazas; teníamos tantas que se nos ocurrió un nuevo plato de calabaza rellena de setas, huevos y Parmesano al horno. Las vendimos todas”, recuerda.

Pepa, que comenzó con 9 años limpiando calamares y boquerones en el restaurante familiar La Casa de Córdoba, es presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, y siempre acude a la llamada de los mejores eventos gastronómicos, tanto nacionales como internacionales, con sus orígenes siempre presentes. “En mi casa el cocinero era mi padre, porque mi madre cuando se casó venía directa del convento y no sabía freír ni un huevo”, ha desvelado, argumentando que “de ahí me vienen tradiciones como los platos de caza, porque mi padre era un gran aficionado a las monterías. Pero también tengo mucha influencia de los fogones de mis abuelas, que cocinaban fenomenal”.

Gambas en gabardina y migas cortijeras, dos buenos ejemplos de su filosofía

Y evocando a su abuela Aurora, Pepa ha preparado un primer platos a base de gambas blancas en gabardina sobre una cama de ajo blanco, elaborado con miga de hogaza. “Este plato mi abuela de forma más humilde, con espinacas, bacalao o boquerones; yo lo voy a hacer con gamba blanca en homenaje a la feria de Sevilla, a la que he faltado por venir a Féminas”, ha bromeado, mientras utilizaba la misma técnica que su antecesora, trasvasando cada gamba de cuchara a cuchara para enharinarla.

Y en honor a su padre, Pepa ha cocinado unas migas cortijeras, “un plato de aprovechamiento muy típico en las monterías. Como cada vez me lo piden menos por su contundencia, he decidido hacerlo con panko porque no quiero que se pierda la tradición”, ha admitido. A un sofrito de ajo pelado, pimiento verde, chorizo en rodaja y pimentón le ha añadido el panko hasta coger color, para emplatar después bajo un huevo cocinado a baja temperatura, un torrezno al horno muy crujiente y unas cuantas uvas verdes y rojas.