La importancia del guiso y el sabor reposado se han vuelto a hacer patentes en FéminAs de la mano de las representantes de la tradición gastronómica de la región: las guisanderas. Tres mujeres que han tomado el relevo en sus casas al mando de las cocinas y que han traído sendas recetas para ilustrar su saber culinario.

Como anfitriona de la zona, ha roto el hielo Natalia Menéndez, guisandera en Casa Chuchu (Turón), un restaurante que “sigue teniendo la esencia de chigre” y que ha cocinado uno de los platos más típicos de la cuenca: las cebollas rellenas. Natalia presentaba las cebollas cocinadas al vacío para extraer todo su jugo para después aprovecharlo en el guiso, y a las que hoy ha querido rellenar de rabo. “Las cebollas se rellenan normalmente de bonito, pero nosotros sólo lo hacemos cuando es temporada”, aclaraba Natalia. Explicaba la guisandera al público congregado que las cebollas rellenas fueron un plato ideado por “una mujer conocida como La Niña, dueña y cocinera del Restaurante La Laguna, y fueron puestas en valor a partir de 1972 con la creación de las jornadas de Les Cebolles Rellenes que se celebran en la población minera de El Entrego”. Servida ya la cebolla rellena sobre una parmentier de patata, Natalia cedía el testigo culinario a Sara López, guisandera en Casa Telva (Valdesoto).

Sara, hija de la también guisandera Yvonne Corral, ha presentado “un plato de subsistencia que aúna la cultura asturiana con la cultura del indiano, una figura muy querida en Asturias”. Esa unión cultural se ha traducido gastronómicamente en unos tortos de maíz con berzas salteadas y costilla dorada. Contaba Sara que en Asturias “es muy común la harina de maíz, una planta que se adaptó muy bien a nuestra tierra y, como somos una comunidad muy activa, en seguida empezamos a trabajar el maíz de una manera muy distinta de como se hace en Latinoamérica, ya que aquí lo molemos”. Trabajada la masa de los tortos y fritos, Sara se afanaba con un guiso de cebollada adobada con pimientos mientras salteaba también las berzas, previamente escaldadas, con ajo.

Remataba este menú gastronómico ofrecido por las guisanderas Noelia García, de Los Pisones (Gijón), quien ha ofrecido el toque dulce con unas torrijas o “picatostes, como los llamamos aquí”, un postre típico de la época del Antroxu -el carnaval asturiano- y que “era un plato que le gustaba mucho a mi abuela, a quien me gustaría recordar hoy”, contaba Noelia. Además, con este postre tradicional Noelia pretendía “hacer un guiño a la cocina de aprovechamiento, que tal y como están los tiempos…”, ya que con él su abuela utilizaba el pan duro que había en casa. Mientras contaba sus recuerdos de infancia “para que me conozcáis un poco mejor, ya que cocinar es una cosa íntima”, Noelia remojaba el pan en leche, añadía canela y limón y trabajaba también el almíbar de los picatostes. Finalizado ya el postre, Noelia resumía con sus palabras el sentido final de las guisanderas asturianas: “la receta que va pasando de generación en generación tiene un valor incalculable”.

Se cerraba así el viaje gastronómico por la carretera N-632, la nacional que lleva de las cuencas mineras al mar y a lo largo de la cual se encuentran los restaurantes de estas tres mujeres modernas que siguen los pasos de la tradición con orgullo y seguridad.