Con el Pozo San Luis, patrimonio industrial minero asturiano, como marco de la primera jornada de la tercera edición, FéminAs reivindica el rol de las madres y abuelas en la transmisión de la cocina tradicional y busca en ellas fuente de inspiración.

Las cuencas mineras son el escenario de la tercera edición del Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, y por ello su primera jornada ha transcurrido en un monumento emblemático de esta cultura minera, el Pozo San Luis, construcción de la empresa Carbones La Nueva (Langreo) que fue potencia industrial de la zona hasta su cierre en 2002. En este espacio de recuerdo del pasado minero del Valle de Samuño, mujeres de diferentes partes del mundo han destacado el papel crucial que sus predecesoras han tenido como transmisoras de una tradición culinaria que merece ser respetada.

Berta Piñán, consejera de Cultura y Turismo del Gobierno de Asturias, daba la bienvenida a los participantes de FéminAs reivindicando que la Asturias minera “también somos nosotros” y se congratulaba de acoger un año más este congreso, ya que “FéminAs es la receta perfecta para Asturias, porque representa un modelo igualitario sostenible que no deja atrás las raíces”. Apoyaba las palabras de la consejera Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, quien destacaba “el espacio integrador” que constituye esta región donde “la propia geografía asturiana ha hecho que se mantengan con pureza todas las cocinas rurales, una gran riqueza que aquí ha sabido conservarse mientras otros territorios la han perdido”.

De tradición y de la transmisión de todo este legado cultural y culinario hablaban también muchas de las cocineras que han pisado el escenario de FéminAs en este lunes de inicio del congreso. Es el caso de Diana Díaz, jefa de sala de El Invernadero* (Madrid), quien recordaba a su madre y a su abuela “que son las que me han hecho amar la cocina y las cosas bien hechas”, una cocina que ella no entiende si no es “ligada al campo”. Una base sobre la cual ha asentado su concepción de la gastronomía en colaboración con el chef Rodrigo de la Calle, con quien trabaja codo a codo en la creación de la cocina vegetal que caracteriza al restaurante madrileño. Tampoco se ha olvidado de mencionar a sus predecesoras Vicky Sevilla, la chef española más joven en conseguir una estrella Michelin con su restaurante Arrels* (Sagunto): “Yo soy de pueblo y mi inspiración han sido siempre mi madre y mi abuela, por eso muchos de mis platos se basa en su cocina. Casi todas mis bases son guisos tradicionales, porque me gusta priorizar el sabor, y pocas cosas tienen más sabor que un guiso. Creamos cada receta uniendo la tradición con las técnicas más actuales”. Vicky abogaba así por la unión de tradición y vanguardia, algo que apoyaba la italiana Isabella Potí, chef del estrellado Bros (Lecce), quien ha recordado al público que “la mujer ha estado siempre al frente de la cocina”. Algo que en su Puglia natal no se olvida: “en Salento las mujeres siempre han sido las responsables de la transmisión cultural culinaria, porque siempre han gestionados las masseries, que son las granjas autosuficientes de las que se obtenían todos los alimentos para alimentar a la familia, algo tremendamente relevante, porque en esos tiempos era la autarquía o la muerte”, evocaba la joven italiana.

Desde el Mediterráneo a las alturas del altiplano boliviano desde el cual llegaban las cholitas escaladoras que han trído a Asturias el orgullo indígena y la puesta en valor de sus caldos y sopas. “Los bolivianos nos preparamos siempre la sopita. Primero, un plato líquido, y después un segundo seco”, explicaba Dora Magueño, cocinera de montaña y cholita escaladora que, acompañada de su hija Ana Lía Gonzáles, mostraba al público asistente como preparar un chairo paceño. “Un caldo tradicional del departamento de La Paz que se prepara en los asentamientos para alimentar a los escaladores porque se digiere fácilmente y aporta hidratación, necesaria para adaptarse a la altura”, explicaba Lía. Mientras hervía ese caldo elaborado con verduras e “ingredientes milenarios que ya usaban nuestros antepasados aymaras e incas, como es el caso del chuño (papa deshidratada)”, Dora y Lía desgranaban también la historia de superación que las ha llevado a ser un modelo para muchas mujeres.

Mujeres indígenas, de condición pobre y abocadas al cuidado de la casa y la familia, muchas de las cholas trabajaban como cocineras de montaña mientras sus parejas, que ejercían de guías de montaña, acompañaban a los alpinistas extranjeros a las cimas bolivianas. El cambio se produjo cuando un grupo de ellas decidió dejar las ollas para salir hacia las cumbres. “Estábamos dormidas, pero ahora ya salimos al mundo y hacemos lo que nos gusta”, explicaba la joven mientras su madre recordaba que “querer es poder y las mujeres podemos hacer muchas cosas”.

También en Bolivia aprendió sobre la necesidad de crear equipo y respetar el producto, la chef danesa Kamilla Seidler quien antes de abrir su propio restaurante -en Copenhague estuvo al frente de Gustu, un restaurante escuela nacido para mejorar las oportunidades y la calidad de vida de población vulnerable y revalorizar los productos locales. De su experiencia latinoamericana (con la que consiguió ser reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2016), Kamilla extrajo múltiples enseñanzas. “En la Paz fui más psicóloga que cocinera”, aseguraba Seidler, “porque en la cocina todo se hace en equipo” y exigía que también “se debe hablar de igualdad de género, porque yo no tuve referentes femeninos en mis inicios. Para ello son muy útiles eventos como FéminAs”.

De referentes, también hablaban las tres participantes en la mesa redonda dedicada a la formación de equipos de cocina: Yolanda León, chef en Cocinandos* y docente en el CIFP Ciudad de León; Inés Butrón, docente en el Culinary Institute Barcelona; y Beatriz Sotelo, cocinera y docente en el CIFP Paseo das Pontes (A Coruña), quienes admitían que el papel del mentor es importante durante el aprendizaje. Coincidían también las tres en la necesidad de vocación para dedicarse a esta profesión que “es muy dura, y por ello se tiene que dar un baño de realidad a los estudiantes, que entiendan que esto es una profesión, no un hobby”, aclaraba Beatriz.

Por último, se hablaba del problema de personal en el sector que también se ha notado en las aulas con “menos alumnado y menos cultura del esfuerzo”. Para luchar contra ello, su receta es fácil: “la profesión necesita dignificarse y es necesario cuidar a los equipos. Debemos lograr entre todos que esta profesión tan bonita sea también una profesión agradable que se pueda combinar con la vida personal”, sentenciaba Yolanda León.

Cerraba la sesión de hoy una última mesa redonda en la que se hablaba del papel de la gastronomía como herramienta de inserción social con el ejemplo de La Cascada de la Raspa, un restaurante ubicado en Trillo (Guadalajara) regido por Chema de Isidro, cocinero y miembro de la ONG Gastronomía Solidaria. Esta entidad que dedica su labor a formar a personas en riesgo de exclusión social, principalmente, en materia de hostelería y cocina, consiguiendo tasas de inserción laboral de hasta el 90%.