La revolución en el mundo de la sala se ha ido cuajando poco a poco, los profesionales dedicados a la atención de aquellos que visitamos sus casas son cada vez más visibles y reconocidos, y hoy en FéminAs se ha querido poner el foco en la parte femenina de esta profesión. Cuatro mujeres al mando de la sala de cuatro restaurantes gastronómicos del país han tomado la palabra no sólo para reivindicar su labor sino también para desgranar los secretos que entraña su cargo. Bajo la batuta de Nieves Caballero, periodista gastronómica, hemos oído a Montse Serra, directora de sala de Miramar** (Llançà, Girona); Noemí Martínez, jefa de sala y sumiller de Trigo* (Valladolid); Iratxe Miranda, jefa de sala y sumiller en Yume (Avilés); y la más joven del grupo, Delia Melgarejo, jefa de sala y sumiller en Monte* (San Feliz, Lena).

A pesar de que muchas de ellas han llegado al mundo de la sala por casualidad o llevadas de la mano de sus parejas (cocineros), todas han coincido en destacar que esta profesión “te ha de gustar y la has de sentir”. La vocación nace y se trabaja nos decían, pero ésta tiene que ir a la par con la formación porque, tal como explicaba Noemí Martínez, “es fundamental actualizarse y renovarse”. Hay técnica en sala, como la hay en cocina, y organización, mucha organización: “cuantos menos dejes a la improvisación, mejor va a salir el servicio”, contaba Montse Serra. Algo que secundaba Noemí - “no se puede dejar nada al azar”-, y a lo que añadía que eso es posible cuando se colabora con tu equipo: “sin un equipo, no puedes hacer nada”.

La vasca afincada en Asturias Iratxe Mirada introducía en la ecuación un nuevo elemento, para todas ellas, fundamental: el comensal. “El propio cliente nos va marcando el camino”, confesaba Iratxe, “Hay que observar y escuchar. No todos los clientes son iguales, son ellos los que te van demandado lo que necesitan y con ellos realmente aprendes día a día”. La jefa de sala de Monte, Delia Melgarejo, aplica esa observación del cliente y aseguraba que “ya al principio del servicio, puedes ver cómo irá el día”.

Los velos iban cayendo y las confesiones se sucedían. Noemí Martínez apuntaba como esencial “sentarse en otras mesas y disfrutar”, Montse confirmaba que “se ha de mantener el temple” e Iratxe y Delia coincidían en que “hay que estar agradecido al cliente, pues te ha escogido a ti para un momento que para él seguro es especial”.