Con casco y linterna y adentrándonos en las profundidades del Pozo San Luis daba inicio la primera jornada de FéminAs, en la que después de una visita a este emblemático patrimonio industrial de Asturias que albergó la empresa minera Carbones La Nueva (Langreo) hemos pasado del negro del carbón al verde de la cocina vegetal de Diana Díaz, jefa de sala de EL Invernadero* (Madrid), con Rodrigo de la Calle.

Esta manchega pisaba tierra asturiana rindiendo homenaje a la cocina que le enseñaron “mi madre y mi abuela, que son las que me han hecho amar la cocina y las cosas bien hechas”, unas enseñanzas que comparte y amplía con el chef Rodrigo de la Calle en las cocinas de El Invernadero, restaurante emblema de la cocina vegetal. Como muestra de todo lo que ocurre en ese templo verde, Diana ha contado en FéminAs la elaboración de cinco platos que “resumen qué somos y cómo entendemos la cocina”. Una cocina ligada a la huerta, algo que para Diana es fundamental ya que para ella “la cocina tiene sentido a través del campo”.

Zanahorias, espárragos, calçots y cogollos han sido los protagonistas de cinco platos “con pocos elementos donde el producto toma el protagonismo”. Con un escabeche de zanahorias a la brasa arrancaba la demostración Diana destacando “la importancia del escabeche como forma de conservar todo lo que obtenemos de la huerta”. A este escabeche de zanahorias, coronado con un cuscús de coliflor, le ha tomado el relevo el espárrago, producto de temporada que Díaz ha utilizado en dos versiones: esparraguines (el espárrago aún no maduro) y espárragos verdes.

Los primeros –“escaldados, escurridos y salteados de manera muy rápida”- se han acompañado con una demiglace de vinagre de manzana, granda y frutos rojos adornados con flores de sáuco “superaromáticas y que tan bien les van a las fresas”. De los espárragos verdes a lo blancos, al papillote. Cortados en láminas súper finas y cocinados con el papillote “en una sartén con poco aceite porque si no el espárrago se quema”, Diana los ha acompañado de una crema de piñón crudo con un caldo de mejillones, shiso y setas blancas.

A los espárragos les han seguido los calçots que en El Invernadero cocinan al vapor a partir de un agua de algas y que acompañan con tofú fermentado y encurtido con setas shiitaake y vinagre, y un jugo de avellanas tostadas “con muchísima pimienta”. Por último, cerraba esta serie de cinco platos, un cogollo a la brasa acompañado con una salsa pepitoria- “una salsa que usaba mucho mi abuela” recordaba Diana. Que mejor final que este homenaje a las mujeres que nos han precedido en las cocinas rurales, y que a las que honora este congreso, con esta recuperación de un recuerdo gastronómico que crea un nuevo plato. 

Fotografías de Damian Arienza.