En 2017, y con tan sólo 25 años, Vicky Sevilla abrió su restaurante Arrels (Sagunto). Al año siguiente, en 2018, la chef fue elegida Joven Promesa de la Comunidad Valenciana. El reconocimiento Bib Gourmand, que concede la guía Michelin, llegó en 2020 y la preciada estrella de la misma guía francesa brilló ya en 2022. Una progresión que da vértigo y que todo augura no se quedará ahí a pesar de que Vicky Sevilla entró en el mundo de la cocina, como ella misma cuenta, “por casualidad”. “Con 17 años me fui a Formentera a ver a una amiga y me gustó tanto la isla que le dije que me buscara trabajo de lo que fuera. Y me metió en una cocina. Empecé en un ‘chiringuito’ de playa, otro tipo de gastronomía, y la verdad es que no sabía ni quién era Ferran Adrià, ni conocía a ningún cocinero. No era consciente de la revolución que se estaba viviendo en el sector”, rememora Vicky. 

Sin referentes gastronómicos y teniendo en cuenta que a priori ella dudaba de si encaminar sus pasos hacia el deporte (le apasiona el fútbol) o las bellas artes, resulta que descubrió en la gastronomía la manera de combinar lo que más le atraía de ambos mundos. Entrar en una cocina fue “juntar la adrenalina, el constante movimiento y el estrés del deporte, con lo artístico e imaginativo que es crear un plato”; y por ello, ya no salió. 

En Arrels, su restaurante ubicado en unas antiguas caballerizas de Sagunto, Vicky Sevilla despliega una cocina de “producto, territorio y memoria. Mi memoria. La tradición de mi familia. Muchas de las recetas que tengo están inspiradas en recetas que me hacía mi madre de pequeña o en algunas celebraciones. O simplemente recuerdos”, explica la chef. Vicky es originaria de Quart de les Valls, un pequeño municipio valenciano cercano a Sagunto dedicado a la agricultura mediterránea con presencia de aceituna, almendra y fruta, por ello no es de extrañar que en sus menús nunca falten “los cítricos, mucha huerta y mucho mar. Ésa es la base de nuestra cocina”. 

Cocina de base tradicional muy honesta, honesta con el territorio y con la propia trayectoria de la chef, que ha tenido como referentes a otras dos grandes de la gastronomía valenciana. “Mis maestras han sido Begoña Rodrigo y Susi Díaz, que son las primeras cocineras que conocí y con las que trabajé” y de las que, como explica Vicky, ha aprendido la tenacidad de la primera y la gestión de equipos de la segunda. Cualidades claves para lograr éxito en un sector en el que hay que ser constante pero es iluso creer que uno sólo podrá con todo: “es importante tener una plantilla estable. Yo ahora la tengo e intento dar días libres, dar confianza, y que haya muy buen ambiente para poder mantener el equipo”. El equilibro que tanto reclama el sector y que afecta especialmente a la configuración y estabilidad de las plantillas “es un problema real”, confiesa Sevilla, quien  no se atreve a apuntar a un culpable: “cada caso es un mundo. Hay casas donde hay muy buenas condiciones y hay empleados que tienen muy mala actitud. No creo que se pueda generalizar y culpabilizar a alguien”.  

Vicky es de la nueva generación de cocineros y entiende la necesidad de conciliar lo máximo posible pero quizás en esa ecuación ella, como jefa, es la que sale más mal parada. “Cuesta equilibrarlo todo, yo estoy siempre haciendo encaje de bolillos. Bueno, el dormir poco también ayuda (ríe). La verdad es que con la familia y el restaurante tengo todo el día ocupado, apenas cuento con tiempo para mí, pero por ahora puedo organizarme”, confiesa con la boca pequeña. 

El brillo de la primera estrella

Compensar la balanza no es tarea fácil en ningún ámbito, lo sabe bien la chef valenciana quien no sólo quita y pone pesos en los platillos de la conciliación familiar, sino que también trabaja la armonía en la cocina para conseguir menús en los que lo gastronómico se combine adecuadamente con lo saludable. “Mi ex mujer es nutricionista y hablamos mucho sobre ello. En Arrels, intentamos cuidar mucho las cantidades y el tiempo entre plato y plato para que los comensales puedan digerirlo todo correctamente. Al final, son menús con muchos platos y hay que encontrar el equilibrio para poder comer tanto”. Y los clientes parecen satisfechos porque siguen llenando el restaurante; y eso, sin depender en gran manera del público extranjero pues “a Arrels viene mucho cliente nacional, sobre todo gente de Valencia y alrededores. También tenemos cliente local muy fiel, aunque ya antes de la  estrella perdimos bastante de este público debido a la subida de precios. Podíamos ofrecer mejor producto, pero muchos no estaban dispuestos a pagarlo”. 

Fue esa mejora de calidad y un efecto colateral de la pandemia los que pusieron a Vicky en el camino –previamente labrado- para la estrella. En pandemia “sólo podíamos trabajar al 30% del aforo. Empezamos a trabajar todos los días con 20 comensales, y me di cuenta que todo salía perfecto. Cuando nos quitaron la restricción, mantuve los 20 comensales para que todo continuara saliendo así. Fue una apuesta arriesgada que por suerte salió bien”, recuerda aliviada Vicky, quien ha acabado convirtiéndose en la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en España. Algo que para ella “es anecdótico, ni quita ni pone más presión. Siento la misma presión que cualquier compañero con estrella”, admite. Lo cierto es que a Vicky no le gustan demasiado las etiquetas, tampoco cuando se habla de igualdad de género en el sector; y por ello, aunque “es importante dar visibilidad y que se sepa que hay grandes mujeres  al mando de grandes restaurantes, no me gusta que se haga un mal uso de ello. No me gusta ser cuota”. Clara y directa, sin tapujos. Nada mal para una cocinera que declara que se le da “mal hablar ante mucha gente, las entrevistas o las cámaras. Poco a poco voy perdiendo el miedo escénico, pero la verdad es que me siento más cómoda dentro de una cocina”. Y nosotros que nos alegramos, para así seguir disfrutando de su cocina.