LOS PUEBLOS SON EL FUTURO
Del 28 al 30 de octubre de 2024, Asturias fue el escenario de FéminAs, el Congreso Internacional de Mujeres, Gastronomía y Reto Demográfico. En su cuarta edición, el evento consolidó su misión de destacar la contribución de las mujeres a la gastronomía y su impacto en el desarrollo rural. Reuniendo a chefs, productoras y expertas de diversas disciplinas, el congreso exploró el papel de la gastronomía en la revitalización de áreas rurales y la conservación de tradiciones culturales.
Contenidos
Ponencias
Elena Lucas: Innovación y tradición en la cocina soriana
La chef de La Lobita en Navaleno, Soria, representa la tercera generación al frente del restaurante familiar. Su cocina fusiona tradición y modernidad, recuperando recetas como la pepitoria y el ajo carretero, adaptándolas con técnicas contemporáneas. Destaca el uso de setas locales como ingrediente principal, reemplazando proteínas animales, y enfatiza la conexión con la despensa local y la temporalidad de los productos. Elena Lucas valora la memoria culinaria y busca evocar emociones en sus comensales al revivir sabores tradicionales. Su enfoque refleja una profunda conexión con el entorno y una visión innovadora de la gastronomía rural.
Lydia del Olmo transforma la cocina gallega en Ceibe
Lydia del Olmo, chef del restaurante Ceibe en Orense, fusiona la tradición culinaria gallega con un enfoque innovador. Durante su presentación en el Congreso FéminAs, destacó la riqueza de Galicia a través de platos que combinan sabores del mar y la tierra. Utiliza productos locales como la vieira de Cambados, trabajada con técnicas contemporáneas, y la merluza, madurada y servida con jugos marinos. También reinterpretó el clásico cocido gallego, transformándolo en un bollito relleno de guiso tradicional, enriquecido con emulsiones y texturas modernas. Este enfoque refleja su compromiso con la tradición y la creatividad, ofreciendo una cocina que honra sus raíces mientras mira al futuro.
La caza: un puente entre la tradición escocesa y el desarrollo rural
Roberta Hall McCarron, chef del galardonado restaurante The Little Chartroom en Edimburgo, destaca la importancia de incorporar la caza en la gastronomía escocesa. Durante su participación en el Congreso FéminAs, enfatizó que cocinar con carne de caza no solo refleja la esencia de Escocia en cada plato, sino que también impulsa la economía de las zonas rurales. Hall subrayó que la caza, tradicionalmente asociada a las élites, se ha convertido en una actividad deportiva que genera empleo y riqueza en áreas rurales. Además, resaltó la responsabilidad de los chefs en educar al público sobre la riqueza de los productos locales y la necesidad de apoyar la economía rural a través de la gastronomía.
Productoras artesanales revitalizan tradiciones queseras para impulsar el desarrollo rural
En el Congreso FéminAs, tres productoras de queso artesanal destacaron cómo las tradiciones ancestrales pueden ser revolucionarias en el contexto actual. Carmela Cano, de Galmesán en Arzúa, enfatizó la importancia de utilizar ingredientes autóctonos y el trabajo con pequeños ganaderos en pastoreo extensivo para crear productos que reflejen su territorio. Martina Pernar, de Paska Sirana en Croacia, subrayó la necesidad de incentivar a los jóvenes a involucrarse en la producción agroalimentaria para mantener legados como el Paški sir DOP, un queso único de la isla de Pag. Natasha Soares, del Queso São Jorge en Portugal, abogó por combinar tradición y progreso para preservar una herencia quesera de 500 años, sugiriendo que los gobiernos fomenten oficios tradicionales desde las escuelas. Estas experiencias demuestran que es posible revitalizar lo ancestral y convertirlo en una fuerza innovadora para el desarrollo rural.
Lucía Freitas reivindica el papel esencial de las mujeres en la gastronomía
Lucía Freitas, chef del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela, destaca la labor fundamental de las mujeres en la gastronomía, comparándola con un iceberg donde los chefs son la punta visible y las mujeres la base que lo sostiene. A través de su proyecto "Amas da Terra", busca visibilizar y agradecer el trabajo de productoras como viticultoras, mariscadoras y ganaderas, esenciales en su cocina. Freitas también rinde homenaje a su abuela asturiana y a la poeta Rosalía de Castro, incorporando platos tradicionales como el "caldo de gloria" en su menú, reflejando la importancia de la memoria y la tradición en su propuesta culinaria.
Chiara Pavan impulsa la sostenibilidad culinaria con especies invasoras
La chef del Ristorante Venissa en la isla de Mazzorbo, Venecia, promueve una "cocina medioambiental" centrada en la sostenibilidad y la preservación del ecosistema local. Su enfoque incluye el uso de productos de proximidad, el cultivo regenerativo en su propio huerto y técnicas de conservación como fermentaciones y garum de pescado, con el objetivo de alcanzar el residuo cero. Pavan también incorpora en su menú especies invasoras como el cangrejo azul, la rapana venosa y la medusa Rhizostoma pulmo, educando a los comensales sobre su consumo para mitigar su impacto ambiental. Además, aboga por reducir el consumo de proteínas animales, priorizando verduras, cereales y legumbres en sus platos. Recientemente, ha impulsado la paridad de género en su equipo de cocina.
Tiago Pereira recibe el premio Guardianas de la Tradición por su labor en la cocina portuguesa
El cineasta y etnógrafo portugués Tiago Pereira ha sido galardonado con el premio Guardianas de la Tradición, otorgado por el Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Reto Demográfico, FéminAs. Este reconocimiento destaca su serie documental "A gostar de la propria comida portuguesa", que documenta y preserva recetas tradicionales del país. La inspiración para este proyecto surgió cuando, durante una grabación, una mujer lo invitó a su casa y le preparó un guiso de cerdo que desconocía. A partir de entonces, Pereira se dedicó a entrevistar a mujeres anónimas, profesionales y domésticas, guardianas del saber culinario tradicional. La serie incluye también a charcuteras, panaderas y elaboradoras de dulces tradicionales, así como diálogos entre chefs portugueses y sus madres o abuelas sobre recetas familiares. El premio fue entregado por Benjamín Lana, director de FéminAs, quien agradeció la valiosa labor de Pereira. Anteriormente, este reconocimiento ha sido otorgado a las guisanderas asturianas, las cholitas escaladoras de Bolivia y las picanteras de Arequipa (Perú).
Rita Magro: la memoria como ingrediente esencial en la cocina
La chef portuguesa Rita Magro, jefa de cocina del restaurante Blind en Oporto, ha sido reconocida con el "Young Chef Award" por la Guía Michelin. Este galardón ha ampliado sus oportunidades profesionales, permitiéndole participar en eventos como FéminAs. Magro enfatiza la importancia de equilibrar la vida laboral y personal para alcanzar el éxito profesional. Su filosofía culinaria se centra en evocar recuerdos y emociones a través de los sabores, inspirándose en su infancia en la aldea de sus abuelos cerca de Coímbra. En Blind, los comensales son invitados a degustar los platos a ciegas, homenajeando al escritor José Saramago. Durante su ponencia, presentó una lubina en escabeche, reinterpretando una receta tradicional de su abuelo, combinando técnicas modernas con ingredientes locales como el cilantro y el tomate. Magro destaca la relevancia de la memoria y las raíces en la creación culinaria, buscando transportar a los comensales a momentos significativos de sus vidas.
Iris Jordán: tradición y sostenibilidad en la cocina de Ansils
Iris Jordán y su hermano Bruno han revitalizado el restaurante Ansils, fundado en 1984 por su abuela Pilarín en Anciles, un pequeño pueblo del Pirineo oscense con solo 20 habitantes. En este entorno aislado, la escasez de recursos ha inculcado en ellos la necesidad de aprovechar al máximo cada producto, una práctica que hoy se asocia con la sostenibilidad. Su cocina combina técnicas ancestrales, como las salazones, con fermentaciones modernas utilizando koji, adaptándose a los ingredientes locales disponibles. Por ejemplo, fermentan escaramujo con koji para macerar esturión, el pescado más accesible en su zona. Su menú degustación refleja la esencia del valle pirenaico, abordando temas como la trashumancia y la caza. Iris destaca la importancia de la tradición y el aprovechamiento integral de los alimentos, inspirándose en las enseñanzas de su abuela y en las costumbres locales.
Cocineras asturianas piden apoyo para productos locales
Las chefs asturianas Mirta Rodríguez y Mari Fernández han solicitado a las autoridades que faciliten la compra de productos locales por parte de los restaurantes, con el fin de revitalizar las economías rurales y preservar las tradiciones gastronómicas. Durante su ponencia en el congreso FéminAs, destacaron la calidad de los ingredientes producidos por sus vecinos y la importancia de integrarlos en sus menús. Rodríguez, propietaria de El Torneiro en Villayón, se especializa en guisos tradicionales y cría de bueyes de raza casina, mientras que Fernández, del Mesón El Centro en Puerto de Vega, se centra en platos de mariscos y pescados locales. Ambas enfatizan que permitir la compra directa a pequeños productores fortalecería la economía local y evitaría la dependencia de grandes superficies.
La inspiradora historia de Ghillie Basan en un lugar perdido de las Highlands escocesas
Ghillie Basan, escritora y periodista gastronómica con más de 50 libros publicados, es conocida como "la original chica de las especias" por su habilidad para fusionar ingredientes silvestres y especias locales con el whisky escocés. Su pasión por la hospitalidad y la cocina se originó en el este de África, donde su madre trabajaba con tribus locales. Tras estudiar antropología y periodismo, Ghillie se estableció en las Highlands escocesas, atraída por su paisaje que le recordaba a África. Allí, en una pequeña casa rodeada de nieve, escribió sus libros y desarrolló el proyecto "Spirit & Spice", que promueve la tradición gastronómica escocesa a través del whisky. Transformó un antiguo granero en un whisky bar, ofreciendo experiencias culinarias a viajeros de todo el mundo. A pesar de los desafíos, Ghillie se siente orgullosa de haber criado a sus hijos en este entorno natural, quienes ahora gestionan con éxito sus propios negocios locales.
Revitalizando comunidades rurales a través de recetas tradicionales
El chef asturiano Elio Ferpel, propietario del restaurante Ferpel Gastronómico en Ortiguera, ha presentado en el congreso FéminAs su proyecto de documentación de recetas antiguas. Convencido de que recuperar y difundir estas recetas, invitando a la gente a cocinarlas, contribuye a revitalizar las comunidades rurales, Ferpel graba a personas elaborando platos tradicionales y comparte estos videos en redes sociales. Durante su ponencia, estuvo acompañado por Susa, Eusebio y Arito, vecinos que han sido referentes en su proyecto. Ferpel enfatiza la importancia de preservar la memoria culinaria y el mundo rural, afirmando que "la vida en el pueblo es el futuro". Su objetivo es transportar a las personas a su infancia a través de los sabores de antaño.
Ganaderas asturianas destacan el papel de las pequeñas explotaciones en la fijación de población rural
En la cuarta edición de FéminAs, tres ganaderas asturianas subrayaron la importancia de las pequeñas explotaciones para mantener la población en las zonas rurales. Tatiana Álvarez, de Ca Mamina, enfatizó la necesidad de mejorar las comunicaciones y la formación profesional en el sector ganadero. Mari Cruz Fernández, presidenta de la cooperativa Campoastur, abogó por educar al consumidor sobre el valor de la leche y fomentar el relevo generacional en la industria láctea. Marta Pérez, de Ganadería Casa Flora, destacó la inversión en tecnología y solicitó a la Administración menos burocracia y más apoyo para aprovechar los recursos locales. Las tres coincidieron en que las pequeñas granjas son esenciales para la sostenibilidad y el futuro del medio rural.
Pasión y sencillez en la cocina portuguesa
Noélia Jerónimo, reconocida como una de las mejores cocineras de Portugal, comenzó su carrera a los 14 años y, a sus 53, mantiene una pasión intacta por la cocina. Autodidacta y sin estrellas Michelin, su restaurante Noélia e Jerónimo, ubicado en Cabanas de Tavira, a 25 kilómetros de la frontera española, es un referente gastronómico que atrae a destacados chefs lusos. Su filosofía se basa en el uso de productos locales y recetas tradicionales del Algarve, enfatizando la sencillez y el amor en cada plato. Además de dirigir su restaurante, Noélia es profesora en la Academia Time Out y figura principal del Festival de Gastronomía y Vinos de Portugal. Ha sido galardonada con el premio al Mérito en Gastronomía por la Asociación de Mujeres Emprendedoras de Europa/África. Durante su participación en FéminAs, presentó dos platos que reflejan su enfoque culinario: un tartar de jurel sobre tortilla de polenta y un estofado de sardinas con tomate, cebolla y pimientos. Noélia destaca la importancia de regresar a las raíces culinarias y al uso de ingredientes frescos y de temporada, invitando a las nuevas generaciones a redescubrir los mercados locales y las recetas de sus ancestros.
Comidas y cenas
Cena en Restaurante Real Balneario* (Salinas) - Domingo 27 octubre
- Isaac Loya - Rest. Real Balneario* (Salinas, Asturias)
- Lydia del Olmo - Rest. Ceibe* (Ourense, Galicia)
Comida en Hotel Las Caldas (Las Caldas, Asturias) - Lunes 28 octubre
- Pedro Martino - Rest. Pedro Martino (Caces, Asturias)
- Álex Sampedro - Rest. El recetario de Álex (Gijón, Asturias)
Cena en Restaurante Ferpel Gastronómico* (Ortiguera) - Lunes 28 octubre
- Elio Ferpel - Rest. Ferpel Gastronómico* (Ortiguera, Asturias)
- Iris Jordán - Rest. Ansils (Anciles, Huesca)
- Lara Roguez - Rest. Abarike (Gijón, Asturias)
Cena en Restaurante Regueiro (Villapedre, Navia) - Martes 29 octubre
- Diego Fernández - Rest. Regueiro (Villapedre, Navia, Asturias)
- Rita Magro - Rest. Blind (Oporto, Portugal)
- Nacho Manzano & Jesús Sánchez - Rest. Casa Marcial** (La Salgar, Arriondas, Asturias)
Cena en Palacio de Figueras (Figueras) - Miércoles 30 octubre
- Mayte Álvarez & Blanca Menéndez - Rest. Casa Lula (Tineo, Asturias)
- Ivonne Corral y Sara López - Rest. Casa Telva (Valdesoto, Asturias)
- Viri Fernández - Rest. El Llar de Viri (Candamo, Asturias)
- Isaac Loya - Rest. Real Balneario* (Salinas, Asturias)
- Ramona Menéndez - Rest. Casa Belarmino (Ferrera, Asturias)
- Aitor Vega - Quesos Asturianos (Noñera, Asturias)
- Emilio Vidal - Confiteria Vidal (Avilés, Asturias)
Conclusión
La IV edición del congreso FéminAs reafirmó la importancia de las mujeres como pilares de la gastronomía y revitalización rural. A lo largo de varias jornadas, el evento resaltó el potencial de regresar a los pueblos como una oportunidad de futuro para las nuevas generaciones, mostrando iniciativas que preservan la cultura y sostenibilidad del entorno rural. Desde la cocina hasta la ganadería, los proyectos expuestos revelaron cómo la memoria, la tradición y la innovación pueden convivir para dinamizar la economía local, apostando por el respeto a los productos y el fortalecimiento de las comunidades rurales.
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